原來(lái)，老板不是決定餐廳成敗的關(guān)鍵，店長(zhǎng)才是

近2個(gè)月，我們接待了多名從事餐飲10年以上的老餐飲人，在談到經(jīng)營(yíng)企業(yè)的困惑問(wèn)題時(shí)，大家普遍談到了一個(gè)崗位的重要，那就是店長(zhǎng)（店總）。優(yōu)秀的店長(zhǎng)招不來(lái)，招來(lái)的店長(zhǎng)不優(yōu)秀；老板指到哪里，店長(zhǎng)打到哪里，個(gè)人工作無(wú)規(guī)劃；看好的店長(zhǎng)卻因?yàn)榭?jī)效問(wèn)題鬧矛盾離職；親自培養(yǎng)的店長(zhǎng)忘恩負(fù)義，帶團(tuán)隊(duì)自立門(mén)戶…………

針對(duì)大家普遍頭疼的問(wèn)題，智卓公司創(chuàng)始人探鹿餐飲咨詢董事長(zhǎng)徐明剛老師專門(mén)做了解答。

一、酒店為什么需要店長(zhǎng)？

酒店之間的較量實(shí)際上是店長(zhǎng)之間的較量。俗話說(shuō)千軍易得，一將難求。店長(zhǎng)作為一家酒店的領(lǐng)導(dǎo)者和靈魂人物，對(duì)于酒店的生存起到了至關(guān)重要的作用。每個(gè)企業(yè)中，店長(zhǎng)都是賦予企業(yè)生命、注入活力的要素。如果沒(méi)有店長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，所有的資源始終只是資源，永遠(yuǎn)不會(huì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品。在競(jìng)爭(zhēng)慘烈的當(dāng)今社會(huì)，企業(yè)能否成功，是否生存，完全要視店長(zhǎng)的素質(zhì)與績(jī)效而定，因?yàn)?/span>店長(zhǎng)的素質(zhì)與績(jī)效是企業(yè)唯一擁有的優(yōu)勢(shì)。

二、店長(zhǎng)對(duì)什么負(fù)責(zé)？

店長(zhǎng)的工作就是管理；

檢驗(yàn)管理好與壞的唯一指標(biāo)就是產(chǎn)生績(jī)效；

所以店長(zhǎng)只對(duì)績(jī)效負(fù)責(zé)，不對(duì)其他任何事情負(fù)責(zé)，比方說(shuō)對(duì)老板的態(tài)度或者說(shuō)忠誠(chéng)度。

三、在工作過(guò)程中，企業(yè)要看重店長(zhǎng)什么？

1、在工作過(guò)程中，是能力重要還是態(tài)度重要？

很多人可能會(huì)選擇態(tài)度，因?yàn)閼B(tài)度決定一切！態(tài)度好的人會(huì)讓我們溝通順暢，心情愉悅。

然而，

筆者認(rèn)為，既然店長(zhǎng)只對(duì)績(jī)效負(fù)責(zé)。如果我們選擇的店長(zhǎng)雖然態(tài)度很好，可是能力不足，結(jié)果就是沒(méi)有績(jī)效，完不成企業(yè)制定的任務(wù)。這樣的店長(zhǎng)難道是我們想要的嗎?

2、在工作過(guò)程中，是人品重要還是才干重要？

這是一個(gè)比較難的選擇，大部分人會(huì)選擇人品是第一位的，如果一個(gè)人人品不好，會(huì)讓我們心力交瘁，給企業(yè)造成極大的破壞，對(duì)團(tuán)隊(duì)產(chǎn)生不良的影響。

可是，

如果一名店長(zhǎng)只是人品好，而缺少才干，那一樣產(chǎn)生不了績(jī)效，這樣的店長(zhǎng)真的是我們想要的嗎？！

當(dāng)然一名店長(zhǎng)要是能夠德才兼?zhèn)洌钦娴奶袅耍?/span>

3、在工作過(guò)程中，是功勞重要還是苦勞重要？

這個(gè)比較好選擇，只有苦勞沒(méi)有功勞，我們要這樣的店長(zhǎng)何用？！

結(jié)論：在工作過(guò)程中，我們看重的是能力大于態(tài)度；才干大于品德；功勞大于苦勞。管理所做的事情就是讓員工沒(méi)有機(jī)會(huì)犯錯(cuò)誤，在招聘和選拔過(guò)程中招到合適的人才。

四、在店長(zhǎng)的選拔和招聘方面，企業(yè)更看重的是什么？

我們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)非常有趣的現(xiàn)象，一般老板在招聘店長(zhǎng)的過(guò)程中最看重的是能力，而很少對(duì)人品方面進(jìn)行考核，而在工作過(guò)程中強(qiáng)調(diào)的卻是態(tài)度和人品。

在招聘店長(zhǎng)的時(shí)候，企業(yè)經(jīng)常關(guān)注在哪里工作過(guò)，擔(dān)任過(guò)什么崗位，有什么擅長(zhǎng)，產(chǎn)生過(guò)什么業(yè)績(jī)。

而在使用店長(zhǎng)過(guò)程中，我們的標(biāo)準(zhǔn)卻變成了人品、態(tài)度大于能力。

我認(rèn)為，這樣的做法正好反了。

正確的做法：我們?cè)谡衅傅觊L(zhǎng)的時(shí)候要重點(diǎn)考察人品，而對(duì)能力的考察排在第二位。

比方說(shuō)我們多問(wèn)幾個(gè)以下的問(wèn)題：

辭職的原因是什么？如果店長(zhǎng)表現(xiàn)出對(duì)以前工作單位的牢騷、抱怨，對(duì)老板的意見(jiàn)以及對(duì)其他同事的不滿，即使表現(xiàn)出一丁點(diǎn)的情緒出來(lái)，這樣的人我們是堅(jiān)決不用的，無(wú)論簡(jiǎn)歷多么的誘人，能力多么的超強(qiáng)。因?yàn)橹袊?guó)有一句老話，江山易改，本性難移！我們不要試圖去改變他或者包容他。

也可以問(wèn)其他的問(wèn)題。比如：未來(lái)有什么樣的規(guī)劃？最近正在看什么書(shū)？

五、在招聘和選拔店長(zhǎng)的時(shí)候，有一個(gè)非常重要的前提，老板一定要和店長(zhǎng)溝通清楚，期望新店長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生什么樣的績(jī)效。

上級(jí)必須了解自己對(duì)下級(jí)的要求是什么；

下級(jí)必須搞清楚自己對(duì)什么成果負(fù)責(zé)任；

上級(jí)或下級(jí)如果不經(jīng)過(guò)特別的努力，就不能知道和了解這些，而且他們的看法也就難以相互兼容或相互補(bǔ)充，當(dāng)然更談不上一致了！

我們對(duì)店長(zhǎng)的期望無(wú)外乎以下四個(gè)維度

財(cái)務(wù)的角度：營(yíng)收，成本，費(fèi)用，毛利率，利潤(rùn)，增長(zhǎng)率等；

客戶的角度：客戶滿意度，員工滿意度，營(yíng)銷方面（客戶拜訪、營(yíng)銷策略），客戶增長(zhǎng)率（有時(shí)人氣指標(biāo)要大于利潤(rùn)指標(biāo)）等；

管理的角度：流程，標(biāo)準(zhǔn)，制度的制定和優(yōu)化，團(tuán)隊(duì)的打造，員工的培訓(xùn)等；

運(yùn)營(yíng)的角度：市場(chǎng)趨勢(shì)，定位的理解，產(chǎn)品研發(fā)等。

六、店長(zhǎng)入職時(shí)，一定要花大量的時(shí)間把責(zé)權(quán)利講清楚。

店長(zhǎng)崗位說(shuō)明書(shū)是一個(gè)非常好的指導(dǎo)工具。包含對(duì)店長(zhǎng)的崗位概述、專業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)知識(shí)、做什么樣的工作、花費(fèi)多大的精力、有什么樣的權(quán)力、完成業(yè)績(jī)后有什么樣的收益等等。詳見(jiàn)文后附表。

七、店長(zhǎng)的激勵(lì)

績(jī)效考核和薪酬對(duì)于任何一家企業(yè)都是一個(gè)非常頭疼的問(wèn)題。我們現(xiàn)有的薪酬制度有二個(gè)弊端（我們假定基本工資是1萬(wàn)）：

第一：從心理學(xué)上，員工就會(huì)認(rèn)為這個(gè)錢(qián)就是我的，無(wú)論是否完成任務(wù)，你扣錢(qián)，心里就不舒服；

第二：既然已經(jīng)有1萬(wàn)保底，干好干壞一樣，干多干少一樣，反正我已有一萬(wàn)能拿。

（一）薪酬包括以下幾類：

工資：固定工資、績(jī)效工資、補(bǔ)貼工資（職位補(bǔ)貼、工齡補(bǔ)貼、創(chuàng)新獎(jiǎng)勵(lì)、委屈獎(jiǎng)、優(yōu)秀員工補(bǔ)貼、技能補(bǔ)貼等；

勞動(dòng)所得：效益工資（業(yè)績(jī)提成、酒水提成等）；

合作的結(jié)果：分紅；

物資回報(bào)：福利（物質(zhì)類：高溫補(bǔ)貼、取曖補(bǔ)貼、通信補(bǔ)貼、交通補(bǔ)貼、學(xué)歷補(bǔ)貼等；精神類：動(dòng)聽(tīng)的頭銜、寬大的辦公室、生日的祝福、配備專車等）。

（二）如何設(shè)計(jì)店長(zhǎng)工資

1、與企業(yè)的整體目標(biāo)實(shí)現(xiàn)掛鉤；

2、側(cè)重年薪，收入以提成或獎(jiǎng)金為主；

3、固定月薪主要起保障作用；

4、考慮分紅，股票等中長(zhǎng)期激勵(lì)；

5、對(duì)企業(yè)盈虧負(fù)責(zé)；

6、同級(jí)不一定同薪。

（三）

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八、店長(zhǎng)上崗后的幾個(gè)注意點(diǎn)：

1、如果不合適，第一時(shí)間辭退或者換崗。至于誰(shuí)來(lái)?yè)?dān)任這個(gè)職位那是另外一個(gè)問(wèn)題；

2、店長(zhǎng)的選拔和招聘是老板決定的，老板要為自己這個(gè)決策承擔(dān)責(zé)任。

以上是對(duì)店長(zhǎng)招聘管理的一點(diǎn)小小的經(jīng)驗(yàn)，歡迎來(lái)電或留言分享探討！

本文來(lái)自智卓公司創(chuàng)始人探鹿餐飲咨詢董事長(zhǎng)徐明剛老師原創(chuàng)，如有轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處

附表：

店長(zhǎng)崗位說(shuō)明書(shū)

職位名稱		店總				所在部門(mén)
崗位定員		1				編制日期	2018年1月
崗位概述		在運(yùn)營(yíng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)本店的經(jīng)營(yíng)與管理，包括制定酒店的年度運(yùn)營(yíng)計(jì)劃、預(yù)算、并實(shí)施，完成公司下達(dá)的目標(biāo)，店內(nèi)團(tuán)隊(duì)建設(shè)與人員培養(yǎng)與培訓(xùn)，實(shí)施績(jī)效管理，客戶關(guān)系維護(hù)等，實(shí)現(xiàn)公司的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。
任職要求
經(jīng)驗(yàn)		5年以上中餐管理經(jīng)驗(yàn)，具有一年以上同等崗位工作經(jīng)驗(yàn)。
專業(yè)知識(shí)		具有相應(yīng)餐飲服務(wù)、菜品搭配及創(chuàng)新等專業(yè)知識(shí)。
技能及能力		與客溝通能力、營(yíng)銷活動(dòng)策劃能力、培訓(xùn)能力及團(tuán)隊(duì)建設(shè)能力。
素養(yǎng)		正直、績(jī)效精神、信任、承擔(dān)責(zé)任
工作關(guān)系
直接上級(jí)：運(yùn)營(yíng)總監(jiān)				間接上級(jí)：總經(jīng)理	直接下級(jí)：前廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、銷售經(jīng)理、管事部
崗位權(quán)力
人事權(quán)			1）一線人員的招用、任免、解聘權(quán)（收銀、倉(cāng)管除外），主管級(jí)以上人員的建議權(quán)； 2）一線人員休請(qǐng)假審批權(quán)，主管級(jí)以上人員3天以內(nèi)休請(qǐng)假審批權(quán)及3天以上休請(qǐng)假建議權(quán)； 3）一線員工薪資確定權(quán)（根據(jù)工資等級(jí)），主管級(jí)、廚房爐灶、特殊招聘人員薪資確認(rèn)權(quán)、建議權(quán)； 4）對(duì)下屬的績(jī)效考核權(quán)及下屬考核結(jié)果的審核確認(rèn)權(quán)。
財(cái)務(wù)權(quán)			1）店內(nèi)正常支出費(fèi)用3000元以內(nèi)審批權(quán)及3000元以上的申請(qǐng)權(quán)； 2）顧客消費(fèi)單桌100元以內(nèi)的折讓權(quán)（適用于抹零）； 3）顧客單桌消費(fèi)售價(jià)100元產(chǎn)品贈(zèng)送權(quán)； 4）顧客簽單擔(dān)保權(quán)（適用與無(wú)協(xié)議簽單客戶）。
管理權(quán)			1）直接下屬單次100元以內(nèi)的處罰權(quán)及100元以內(nèi)的獎(jiǎng)勵(lì)權(quán) 2)下屬單次處罰100元以上，單次獎(jiǎng)勵(lì)100元以上的申請(qǐng)權(quán) 3)對(duì)下屬各項(xiàng)工作的監(jiān)督考核權(quán)及下屬之間工作爭(zhēng)議的裁決權(quán) 4)對(duì)所轄單位制度建設(shè)、修改、升級(jí)的制定權(quán)及申請(qǐng)權(quán)。
業(yè)務(wù)權(quán)			1）對(duì)外職能部門(mén)事務(wù)處理500元以內(nèi)的審批權(quán) 2）公司內(nèi)部協(xié)作單位問(wèn)題處理的建議權(quán)
工作基本職責(zé)
序號(hào)	內(nèi)容							時(shí)間占比