話說餐飲行業(yè)還真的是隔三差五就會出點事,2017年出了好幾期時間，到現(xiàn)在余溫還沒褪去馬上又爆出了河北河間驢肉的“假驢肉”事件，這一事件直接影響了大多數(shù)餐飲策劃經(jīng)營驢肉火燒的餐廳，那么這些已經(jīng)被打上假驢肉標簽的驢肉餐飲店做餐飲策劃要怎樣才能解決呢？
很多人認識驢肉，都也會一并聽到這樣一則諺語：天上龍肉，地下驢肉。這一方面是說驢肉味道極為鮮美，另一方面恐怕也是在昭示著另一層意思——驢肉稀有。
如今，農(nóng)業(yè)早已進入機械化時代，使用牛馬騾驢等畜力干農(nóng)活的幾率更是少之又少，所以也就只有在北方的河北、山東、山西等地，驢子因為被專門養(yǎng)殖來做食物和藥品原料，數(shù)量相對較多。
但相比于豬羊一生就是一窩，驢的繁殖速度相對較慢，14個月產(chǎn)1胎，一胎只產(chǎn)一頭，并且幼驢的生長也很緩慢，這就意味著生長周期長、成本高、供應(yīng)風(fēng)險高。應(yīng)對當(dāng)?shù)氐牟蛷d可能正好，而要面向省會城市、首都北京的成千上萬家驢肉火燒店鋪，就會是一個薄弱環(huán)節(jié)、一個巨大缺口。
市場需求大，供應(yīng)量卻十分有限，這就是驢肉供應(yīng)鏈危機的根本原因。例如河間，當(dāng)?shù)伢H肉肉質(zhì)上乘，“河間驢肉”的餐飲策劃招牌打響后，曾有很多農(nóng)戶養(yǎng)驢，但現(xiàn)在養(yǎng)驢的農(nóng)戶越來越少，越來越分散，“找驢難”成為難題——“真驢”不能滿足對外部的供應(yīng)，“假驢”的橫行就不足為怪了。
這次河間驢肉黑幕曝光后，除了一些商家心知肚明，也有一些驢肉火燒餐廳老板可能還會抱怨：我買的明明是河間驢肉，怎么就變成了馬肉、騾肉、豬肉？而應(yīng)對顧客的質(zhì)問，所有的商家恐怕都沒辦法解釋。涉及區(qū)域性供應(yīng)的供應(yīng)鏈一旦出現(xiàn)了問題，這一區(qū)域的所有門店都將面臨信任危機。
特別是驢肉火燒這個品類，面臨著門店端和供應(yīng)鏈端的雙重夾擊——大部分門店都是業(yè)態(tài)低端的夫妻店，對食材的辨別、鑒定能力有限；驢肉又是區(qū)域性的緊俏食材，供應(yīng)方可選的也并不多，供給什么就接受什么，這兩方面都讓餐飲商家的餐飲策劃把控力很弱。
面對假驢肉無所不在、橫行市場的現(xiàn)狀，在傳統(tǒng)食用驢火的地區(qū)開的老店，應(yīng)對供應(yīng)鏈風(fēng)險的方式大多是自己采購、養(yǎng)殖整頭驢，同時還可以豐富產(chǎn)品線，提升產(chǎn)品的品質(zhì)感；另一方面隨著“驢肉火燒二代”的陸續(xù)接班，市場品牌意識更強，產(chǎn)品附加值更高，進一步避免了真驢肉賣不上價、漲價了賣不出去的尷尬，低價假驢肉的市場空間自然也就不大了。
此次曝光的假驢肉事件，對河間驢肉、無名小店的餐飲策劃品牌無疑是一次巨大的打擊。但對于已經(jīng)建立起一定品牌的驢火店，則可能會轉(zhuǎn)為一次契機。
所有新驢火品牌，都不約而同地強調(diào)“真驢肉”、“穩(wěn)定供應(yīng)鏈”，把自己和街邊小店區(qū)分開來，首先在食材的層面提升品牌內(nèi)涵，重塑消費者對驢火的再認知。
這件事對于經(jīng)營驢肉火燒的商家來說可以說是一次打擊也可以說是一個機會，打擊會使顧客對所有有關(guān)于驢肉的餐飲商家懷疑，機會就是若是在這個時候做餐飲策劃以驢肉的真實性來定位自己的餐廳，并能夠抓住機遇設(shè)立自己的餐飲策劃品牌，讓自己更具有競爭性。
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