中餐廳怎樣做餐飲策劃才能讓菜的口味固定呢？

每一家的中餐餐廳都會有一兩特別推薦的特色菜，介紹也會說由大廚掌勺等等，像這種的餐廳會特別的依賴廚師，如果做餐飲品牌策劃換一個廚師同樣的菜味道就不一樣了，所以這種問題非常的棘手，中餐要怎樣做才能無論是誰做出來的菜的味道是一樣的呢？

老師講課，只會對于下料順序有所要求，但對于調(diào)料具體的克數(shù)，基本就是憑經(jīng)驗和手感，最后出鍋的咸淡，大多數(shù)都是靠嘴嘗。這是廚師界的一個通病，即使是一個老師教出來的，每個人對于味道的理解不同，做出來菜還是會有差異!同一餐廳、同一菜品，不同廚師掌勺，菜品質(zhì)量不同，或即使同一人操作，菜品質(zhì)量也可能由于心理或生理狀態(tài)的不同，而產(chǎn)生不同。

不少餐飲從業(yè)者餐飲策劃將“烹飪手藝”作為一種獨門秘笈，以為這就是中式餐飲的魅力所在，這也造成了中式餐飲過度依賴于廚師技術(shù)的現(xiàn)象。

在中餐廳中，同一種味道不可能出現(xiàn)2次，其實這個問題很好解決，卻又很不好解決。因為這個問題的關(guān)鍵核心點，在于人。老板是不是有這個思想去做這件事，廚師是不是有這個自覺去實行這件事，所以導(dǎo)致這件事在推行上有一定的難度，但一旦推行之后，就可以做到“同一道菜，每次都是一種味道”!這就是中餐標準化對于企業(yè)的意義。

1、分量標準。每份菜品的重量、每杯飲料的體積，這部分主要是通過計量器具或設(shè)備餐飲策劃控制。這個數(shù)值可以是個確定數(shù)值，也可以是范圍值。銷售過程中應(yīng)通過各種控制手段，保障分量一致。如控制不佳，不僅對顧客體驗造成影響，對食材成本的管理也會造成極大困擾。

2、廢棄標準。每個菜品都有最佳品質(zhì)時間，超過此期限，盡管未變質(zhì)，卻失去了最佳口感等品質(zhì)。對于高標準要求的餐廳需采取這一標準措施。同時，生產(chǎn)管理人員應(yīng)根據(jù)客流量隨時調(diào)節(jié)產(chǎn)品的生產(chǎn)速度和出品量，以降低損耗。比如麥當勞的薯條標準是出鍋后7分鐘，超時炸爐會自動報警提示。如你拿到一份非常軟或大部分已斷裂的薯條，那你就有權(quán)將薯條直接退給收銀員，讓他重新再來一份，因為他們沒有按照標準操作。

3、儲存標準。

指成品與半成品的存放條件與期限。比如儲存溫度、儲存方式是在保溫柜還是保溫池，是否密閉等。

4 中餐標準化的解決方式

如果有中央廚房的餐飲策劃工作經(jīng)驗的人應(yīng)該知道，一些大型加鎖的企業(yè)，他們的很多菜品，都是傻瓜式的操作。做湯，只要按照步驟，根據(jù)時間把食材依次入鍋，到時間后機器就會自動停止運轉(zhuǎn)。這就是我們所說的一種標準化，叫操作步驟標準化!

所以中餐餐飲策劃還是可以實現(xiàn)將菜品的味道標準化的，這樣餐廳就可以不那么依賴廚師，并且能夠?qū)⒉似返目谖斗€(wěn)定下來，無論何時老顧客上門不會有覺得菜的味道發(fā)生變化而心中有不好的印象，所以做餐飲策劃將菜品的味道穩(wěn)定下來并成為標準化是一個未來的發(fā)展方向。