現(xiàn)在大家也都看到了外賣市場(chǎng)的勢(shì)能，并且很多餐廳可能堂食并不怎么好，而做了餐飲策劃上線了外賣之后生意更好了，但是這個(gè)可能會(huì)造成一個(gè)誤區(qū)，很多人都覺得既然別人能成功自己做餐飲策劃也上線外賣也會(huì)很容易成功，但事實(shí)并非如此。
理論來(lái)說，利用外賣給堂食引流并非不可以。但對(duì)于初入行的餐飲小白來(lái)講，堂食的邏輯尚沒有搞清楚，餐飲策劃就倉(cāng)促地上線了外賣，顯然相當(dāng)不合適。即使對(duì)于餐飲老炮兒來(lái)說，外賣也應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎對(duì)待，系統(tǒng)把控。我們經(jīng)常強(qiáng)調(diào)的是：外賣不是把線下搬到線上去，而是一套全然不同的打法。至少要做到這幾個(gè)方面：
產(chǎn)品的適應(yīng)性
外賣打破了時(shí)間和空間的限制，把輻射500～1000米的堂食，延伸到3公里，把用餐高峰期延長(zhǎng)一倍。但這也意味著，外賣產(chǎn)品必須承受30分鐘～1小時(shí)的時(shí)間考驗(yàn)，以及3公里電動(dòng)車后備箱的旅途顛簸。
而大部分中餐對(duì)于溫度和形態(tài)的抵抗性并不是太好。這就對(duì)餐飲運(yùn)營(yíng)者提出要求：欲上外賣，先進(jìn)行產(chǎn)品的餐飲策劃自我革命 。米線、面類不適合做外賣？那就把湯、粉面分開包裝；肉夾饃不適合做外賣？那就重新研發(fā)產(chǎn)品；燒烤不適合做外賣？那就重構(gòu)產(chǎn)品體系、專門設(shè)計(jì)包裝……
服務(wù)的延續(xù)感
一般來(lái)說，堂食的服務(wù)從顧客進(jìn)店開始到出店結(jié)束。那么外賣的服務(wù)呢？則至少照顧到顧客從進(jìn)店點(diǎn)餐到用餐結(jié)束的體驗(yàn)。大蝦來(lái)了等一些小龍蝦外賣品牌，在用餐體驗(yàn)方面表現(xiàn)得非常貼心：從桌布到手套、從圍裙到垃圾桶，從濕紙巾到口香糖……，金百萬(wàn)則會(huì)在用戶收到餐之后，立馬跟去一條“溫柔短信”：祝您用餐愉快，并且引導(dǎo)好評(píng)，體現(xiàn)著金百萬(wàn)去年外賣營(yíng)收7個(gè)億的細(xì)節(jié)修養(yǎng)。
品牌的餐飲策劃傳達(dá)度
對(duì)于外賣來(lái)說，顧客雖然看不見你的門店，但他能看到你的包裝呀。因此，外賣的包裝就成為外賣品牌傳達(dá)的主要途徑。
運(yùn)營(yíng)的精細(xì)化
嚴(yán)格來(lái)說，前面3條是從用戶角度出發(fā)的要求，這一切的根源在于，商家必須不斷修煉精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的能力 。練好內(nèi)功，才能用好武功。
深圳外賣之王義泰昌，就是精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的優(yōu)秀代表：通過其強(qiáng)大的IT系統(tǒng)，將訂單直接從平臺(tái)對(duì)接到廚房，通過訂單合并，來(lái)優(yōu)化現(xiàn)炒效率；甚至通過他計(jì)算出最優(yōu)的配送體系：1公里內(nèi)自配送，1公里外使用眾包配送。
在外賣野蠻生長(zhǎng)的初期，不乏一些憑借單一亮點(diǎn)迅速崛起做大的外賣品牌，但是隨著外賣市場(chǎng)的成熟，技術(shù)的發(fā)展、線下餐飲品牌入場(chǎng)、平臺(tái)的規(guī)則愈加細(xì)化、政策管控也日益嚴(yán)格，只有具備系統(tǒng)化餐飲策劃運(yùn)營(yíng)能力才能在激烈的角逐中生存。
當(dāng)把通常堂食的菜品拿到線上做餐飲策劃，并不是簡(jiǎn)單的上線就可以了的，而是要經(jīng)過嚴(yán)格的設(shè)計(jì)，讓消費(fèi)者在吃到食物的時(shí)候跟堂食的口感和溫度相差不大，并且讓消費(fèi)者記住你，這樣做出的餐飲策劃外賣設(shè)計(jì)才是成功的，要不然只會(huì)適得其反。
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