對(duì)于現(xiàn)在的餐飲企業(yè)來說確實(shí)進(jìn)入商場(chǎng)是個(gè)不錯(cuò)的餐飲策劃選擇，但是商場(chǎng)可并不是什么樣的餐廳都會(huì)允許進(jìn)駐進(jìn)來的，餐飲策劃就算是成功的進(jìn)駐商場(chǎng)也并不是永久的，商場(chǎng)也會(huì)對(duì)餐廳進(jìn)行評(píng)估，這家餐廳能否為商場(chǎng)帶來人氣，所以怎樣的餐廳能夠在商場(chǎng)帶來這種效果呢？
據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測(cè)，2017年全國一二線城市545家大型購物中心（商業(yè)面積≥5萬，下同）共關(guān)店10087家品牌，餐飲關(guān)店數(shù)量占比最高，達(dá)36%；其中，近10%的商場(chǎng)餐飲開業(yè)不到半年就被淘汰出局。而在開店的品牌中，餐飲策劃開店數(shù)量占比亦最高，達(dá)38%；“開店潮”與“關(guān)店潮”并行壓力下，商場(chǎng)餐飲更迭提速，邁入“數(shù)量+質(zhì)量”的雙重紅海，存活空間收窄。
休閑餐飲、中式簡(jiǎn)餐、國際正餐洗牌加速；單品餐飲、火鍋/燜鍋、燒烤/鐵板燒、國際簡(jiǎn)餐發(fā)展向好
從2017年購物中心餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)開關(guān)店品牌量來看，休閑餐飲、中式簡(jiǎn)餐、國際正餐關(guān)店品牌量占比高于開店量占比，洗牌加速。其中，客單價(jià)相對(duì)較高的國際正餐關(guān)店品牌量高于開店品牌量3個(gè)百分點(diǎn)，在一定程度上說明了商場(chǎng)餐飲“大眾化”消費(fèi)趨勢(shì)越加明顯，“高性價(jià)比”成主流需求。
單品餐飲、火鍋/燜鍋、燒烤/鐵板燒、國際簡(jiǎn)餐餐飲策劃開店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比，發(fā)展向好。
其中，單品餐飲、火鍋/燜鍋開店品牌量均高于開店品牌量2個(gè)百分點(diǎn)；火鍋?zhàn)鳛椤皣竦谝淮竺朗场?，逐漸改變以往“臟亂差”形象，不斷進(jìn)行場(chǎng)景創(chuàng)新與門店升級(jí)，以契合商場(chǎng)越來越明顯的“社交消費(fèi)屬性”。
單品餐飲以“短平快” 等優(yōu)勢(shì)，具有顯著的資本推動(dòng)價(jià)值與“規(guī)模效應(yīng)”，在購物中心的話語權(quán)不斷提升。典型品牌如【阿香米線】，目前門店規(guī)模已達(dá)500余家，且全部為直營。
美食廣場(chǎng)、創(chuàng)意主題餐飲開、關(guān)店品牌量占比持平，發(fā)展較為穩(wěn)定。其中，創(chuàng)意主題餐飲策劃不斷細(xì)分，動(dòng)漫、游戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，帶來消費(fèi)新體驗(yàn)。
從2017年不同區(qū)域購物中心餐飲開關(guān)店品牌量來看， 華東、華北、東北區(qū)域商場(chǎng)餐飲關(guān)店品牌量占比高于開關(guān)店品牌量占比，競(jìng)爭(zhēng)慘烈。其中，華東區(qū)域 商場(chǎng)餐飲關(guān)店品牌量高于開店品牌量6個(gè)百分點(diǎn)，商業(yè)體的大規(guī)模持續(xù)放量，同質(zhì)化愈演愈烈 ，大大加劇了餐飲策劃的競(jìng)爭(zhēng)。
華南、西南區(qū)域商場(chǎng)餐飲開店品牌量均高于關(guān)店品牌量5個(gè)百分點(diǎn) ，這兩大區(qū)域近年來體驗(yàn)式消費(fèi)增長(zhǎng)可觀，對(duì)能帶動(dòng)人氣的餐飲較為渴求。然而，隨著餐飲的大規(guī)模進(jìn)駐，同質(zhì)化程度將持續(xù)提升，未來差異化綜合運(yùn)營能力是制勝關(guān)鍵。
對(duì)于商場(chǎng)來說，一般可以帶來人氣的餐廳多數(shù)為餐飲策劃品牌餐廳，這樣的餐廳具有一定的名氣，在顧客的心中有一定的認(rèn)知，這確實(shí)是個(gè)不錯(cuò)的選擇，但還有一些餐廳雖然餐飲策劃的并沒有那么有名，確實(shí)有很強(qiáng)的勢(shì)能，商場(chǎng)也可以選擇這種的餐廳。
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