做連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)開(kāi)餐廳可能想象起來(lái)比較簡(jiǎn)單，但是當(dāng)真正做起來(lái)才發(fā)現(xiàn)并沒(méi)有那么簡(jiǎn)單，你要把位置選好，自己的菜做好，服務(wù)員管理好，種種下來(lái)就沒(méi)有一件事情省心的，但是還有一件事經(jīng)常被大家忽略，那就是成本問(wèn)題，餐廳連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)成本是需要嚴(yán)格控制的。
那么，連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)開(kāi)店成本到底應(yīng)該怎樣把控呢？是否有一個(gè)明確的數(shù)據(jù)指標(biāo)？根據(jù)多位餐飲人的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，整理了出幾個(gè)餐飲成本警戒線，以供參考。
1、租金成本：不超過(guò)預(yù)估銷(xiāo)售額的10%。犟骨頭排骨飯創(chuàng)始人王藝偉向內(nèi)參君透露，他們?cè)诳紤]租金成本時(shí)規(guī)定，要將租金成本控制在營(yíng)業(yè)額的10%以?xún)?nèi)。
為什么不是定一個(gè)額度，而是定一個(gè)比例呢？因?yàn)樽饨鹁唧w多少不是最重要的，重要的是營(yíng)業(yè)額能夠達(dá)到多少，好地段的商鋪?zhàn)饨鹂隙〞?huì)高，但是相對(duì)的營(yíng)業(yè)額也會(huì)比較高?！蓖跛噦フf(shuō)。另外，為了防止亂漲房租的現(xiàn)象出現(xiàn)，簽訂租房合同時(shí)，租期是多長(zhǎng)、租期內(nèi)是否會(huì)漲房租、會(huì)漲多少，都要事先和房東商量好，并在合同上說(shuō)明 ，以防后期成本過(guò)高難以為繼。
2、人力成本：不超過(guò)銷(xiāo)售額的20%。魯班張餐飲公司總經(jīng)理鄭承軍表示，人力成本這塊，不同業(yè)態(tài)的餐廳差別很大，低的會(huì)占12%~13%，高的甚至?xí)^(guò)20%，但是比較合理的是不要超過(guò)20% 。
現(xiàn)在，人力成本占餐廳成本的比重越來(lái)越高。尤其是中式正餐，一個(gè)好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優(yōu)秀的人才，有時(shí)餐企連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)還會(huì)采用股份分紅等手段。即便如此，人力成本也要盡量控制在銷(xiāo)售額的20%以?xún)?nèi)，否則餐廳的經(jīng)營(yíng)將難以為繼。
3、采購(gòu)成本：營(yíng)業(yè)額的30%。關(guān)于采購(gòu)成本，王藝偉、鄭承軍、拌調(diào)子熱干面創(chuàng)始人大俠等均給出了相同的數(shù)據(jù)，即營(yíng)業(yè)額的30%。
餐飲的本質(zhì)是是食物，所以食材的質(zhì)量一定要有保證。營(yíng)業(yè)額的30%這個(gè)比例，一方面可以保證食材品質(zhì)，另一方面又不至于太高而拖垮整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)。
對(duì)于采購(gòu)成本的控制，烤匠創(chuàng)始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如，連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)找到第一手的優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商，砍掉中間環(huán)節(jié)；定期對(duì)食材的市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行考察，充分掌握食材市場(chǎng)價(jià)格信息，等等。
4、裝修成本：開(kāi)業(yè)預(yù)算的25%~30%。對(duì)于裝修費(fèi)用，多位老板均表示，這個(gè)并沒(méi)有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)餐廳的定位和預(yù)算進(jìn)行綜合考量。
祖母的廚房西餐廳副總經(jīng)理張磊表示，不同類(lèi)型的餐廳連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)對(duì)裝修成本的要求不一樣，正餐類(lèi)無(wú)論中餐還是西餐，對(duì)裝修的要求都較高。在進(jìn)行預(yù)算時(shí)，祖母的廚房西餐廳的裝修費(fèi)用一般占開(kāi)業(yè)預(yù)算的25%~30%之間，“我們的人均消費(fèi)在130元左右，所以裝修費(fèi)用一定不能夠太低，必須要讓顧客進(jìn)店以后感覺(jué)來(lái)得值。”張磊表示。
當(dāng)然上面的一些策略針對(duì)的都是規(guī)模比較小的小店，大型餐企就不說(shuō)了，餐飲策劃公司，對(duì)于小店來(lái)說(shuō)連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)的成本是非常重要的，即使你覺(jué)得你店里的生意很好 ，但是當(dāng)連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)沒(méi)有將陳本控制好可能導(dǎo)致最后餐廳的虧損，而且這種例子似乎也并不少。
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