從餐飲策劃角度看看餐飲老板如何玩死自己

心靈雞湯總是說(shuō)：付出總有回報(bào)。但是在餐飲行業(yè)，你付出很多，努力了很多，但是結(jié)果并不一定有回報(bào)。今天探鹿餐飲策劃小編不發(fā)心靈雞湯，來(lái)一點(diǎn)“毒藥”嚇醒大家……

團(tuán)購(gòu)?fù)赓u(mài)死：線上強(qiáng)大的流量，吃了消化不了

紅餐編輯部的人最近都在“吃草”（沙拉），并非是大家多愛(ài)健康，而是附近的外賣(mài)店新上線了不少沙拉店，平時(shí)自選沙拉隨便一點(diǎn)要50多的沙拉，滿48減33，也只需要15元左右。這樣的滿減優(yōu)惠，外賣(mài)商家經(jīng)常用，特別是新店上線的時(shí)候。很多商家都抱著虧本買(mǎi)吆喝的想法，想著先把名氣打響了再說(shuō)。

結(jié)果呢？辦公室里面5個(gè)點(diǎn)了外賣(mài)沙拉的人，5個(gè)人說(shuō)如果優(yōu)惠沒(méi)有了絕對(duì)吃不起。這些非目標(biāo)群體的流量客戶，就是無(wú)效的客戶。

餐飲策劃

外賣(mài)和團(tuán)購(gòu)當(dāng)初多少是有點(diǎn)類似的，都是有著龐大的線上流量，一旦做了就容易出現(xiàn)“被綁架”的問(wèn)題。

團(tuán)購(gòu)起來(lái)的時(shí)候，如果哪家餐廳沒(méi)有上團(tuán)購(gòu)的話會(huì)被人恥笑跟不上潮流。確實(shí)，團(tuán)購(gòu)是提升流水的一把利器，但是“不做團(tuán)購(gòu)是等死”，但更重要的是“光做團(tuán)購(gòu)是找死”，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)自己得了“團(tuán)購(gòu)依賴癥”：不搞團(tuán)購(gòu)沒(méi)單接，餐廳策劃公司，搞團(tuán)購(gòu)沒(méi)利潤(rùn)，而且餐飲策劃越來(lái)越多的“被團(tuán)購(gòu)”。

而外賣(mài)也是，商家補(bǔ)貼優(yōu)惠券一結(jié)束，訂單肯定會(huì)下降，最終就淪為平臺(tái)的點(diǎn)菜單，還是不一定能被翻到的牌子。而如果送餐延誤或者被差評(píng)，排名下降，那就更加慘了。

團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)，餐飲商家看中的都是平臺(tái)的流量，但是也容易被流量綁架。特別是外賣(mài)成了很多人的消費(fèi)習(xí)慣，已經(jīng)占了大多數(shù)中小餐飲店一半左右的流水，做還是不做已經(jīng)不容置疑。

但是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，為了搶流量，餐飲策劃老板被逼不停地做優(yōu)惠，而且力度一次比一次大，次數(shù)越來(lái)越頻繁，最終的結(jié)果是流水看似增加了，落在口袋里的錢(qián)卻變少了。

多元化致死：拳頭不緊握難使力

餐飲競(jìng)爭(zhēng)加劇，跨界的玩法尤其盛行。比如，宜家賣(mài)家居的卻因?yàn)椴蛷d年賺幾個(gè)億，有比如開(kāi)書(shū)吧的賣(mài)起了餐飲。還有就是外婆家的買(mǎi)手模式餐廳：一個(gè)店集中好幾個(gè)餐飲策劃品牌……

這些都是餐飲多元化的表現(xiàn)，于是很多餐飲老板腦子也變得靈活了：賣(mài)菜的同時(shí)賣(mài)一下辣醬或者鹵菜。紅餐網(wǎng)曾經(jīng)在珠海見(jiàn)過(guò)一家賣(mài)潮汕砂鍋粥的餐廳，既賣(mài)烤魚(yú)又賣(mài)燒烤，川湘粵菜式一應(yīng)俱全的。

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這種大而全的做法好不好？看著挺好的，顧客不需要去其他地方全部都能吃到了，但是對(duì)于后廚、人手的壓力呢？

餐飲企業(yè)一般在生意好了，賺錢(qián)之后，就有了多元化發(fā)展的沖動(dòng)，開(kāi)始代售茶葉，開(kāi)設(shè)水吧，開(kāi)始外賣(mài)業(yè)務(wù)，把雞蛋分散放在不同的籃子里面。這樣看似降低了風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)則增加了風(fēng)險(xiǎn)。

多業(yè)經(jīng)營(yíng)首當(dāng)其沖是分散了員工的精力，因?yàn)槊總€(gè)人的精力是非常有限的，特別是中國(guó)大多數(shù)餐飲策劃企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理能力一般，一旦精力分散，往往會(huì)顧此失彼。

合伙不當(dāng)致死：只能同甘不能共苦

紅餐網(wǎng)記者曾經(jīng)采訪過(guò)一個(gè)關(guān)于合伙的案例，當(dāng)事人和幾個(gè)朋友合伙開(kāi)餐廳。剛開(kāi)始挺好的，但是一旦開(kāi)始籌備問(wèn)題就來(lái)了，每個(gè)人都有意見(jiàn)，每個(gè)人都看著那筆錢(qián)，擔(dān)心虧錢(qián)。開(kāi)業(yè)一個(gè)月生意沒(méi)有起色，于是合伙人怕了，要求退股。最后，原本熬過(guò)幾個(gè)月就好的餐廳，因?yàn)橘Y金問(wèn)題倒閉了。

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餐飲合伙人的選擇非常關(guān)鍵，如選擇不當(dāng)，會(huì)后患無(wú)窮。當(dāng)合伙生意剛起步或不好的時(shí)候，合伙人之間不會(huì)有太大的矛盾。往往是合伙生意變大變好的時(shí)候，矛盾和沖突發(fā)生的概率會(huì)非常大。合伙人的關(guān)系和夫妻關(guān)系有些類似，多數(shù)時(shí)候是只能“共苦”不能“同甘”的。

合伙人之間利益的制度安排非常關(guān)鍵。特別是對(duì)握有經(jīng)營(yíng)權(quán)的小股東，大股東要給予其利益上的制度安排。比如，隨著餐廳生意的擴(kuò)大，要適當(dāng)提升小股東話語(yǔ)權(quán)，承認(rèn)小股東的經(jīng)營(yíng)能力和業(yè)績(jī)，才能有效防止小股東因自己的貢獻(xiàn)和經(jīng)營(yíng)成果比例之間的倒掛，而心態(tài)失衡，做出為了自身利益最大化而傷害合伙人利益的事情。

經(jīng)營(yíng)思路老化致死：管你怎么變，我就是不要改變

廣州有一家老字號(hào)連鎖快餐品牌，由于干凈衛(wèi)生是很多白領(lǐng)的午餐首選。這家快餐店越開(kāi)越多，但是菜品卻是十幾年都沒(méi)有變化。除了每個(gè)月會(huì)將每周菜品搭配調(diào)整一下，那些經(jīng)典菜式基本不會(huì)改變。

菜品為了標(biāo)準(zhǔn)化，不輕易改變很正常，但是有點(diǎn)卻讓人很費(fèi)解：在連街邊賣(mài)菜的大媽都懂得移動(dòng)支付的時(shí)候，他們依然只收現(xiàn)金，都是當(dāng)面付款的。網(wǎng)上叫餐已經(jīng)很成熟了，他們也依然只接受電話點(diǎn)餐。

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每次顧客問(wèn)：是否可以線上支付？回答都是我們沒(méi)有，只收現(xiàn)金。這點(diǎn)遭到了很多人吐槽，無(wú)形中減少了不少訂單。試想一下，如果以后還是這樣的模式，肯定會(huì)被很多外賣(mài)大軍將市場(chǎng)搶去不少。

經(jīng)營(yíng)思路老化，抱殘守缺，不接受新鮮事物，不能與時(shí)俱進(jìn)，最終會(huì)導(dǎo)致餐廳生意越做越萎縮，最后僅僅依靠幾個(gè)老客戶維持生計(jì)，最后不得不放棄。這是很多老字號(hào)餐飲策劃不得不黯然離去的重要原因。

過(guò)勞死：親力親為，員工離心，一年忙到頭賺不了多少

有個(gè)朋友夫妻倆開(kāi)了個(gè)賣(mài)木桶飯的快餐店。妻子在店里負(fù)責(zé)點(diǎn)菜、端菜、收銀以及店面的衛(wèi)生，老公在后廚負(fù)責(zé)炒菜。因?yàn)榭拷卉嚳傉?，店的面積很?。ㄖ挥?桌，每桌4人）每到飯點(diǎn)，吃飯和點(diǎn)了外帶的人不少，生意看著是不錯(cuò)。

但是其實(shí)認(rèn)真算下來(lái)也只能是持平。首先租金、水電是擺在哪里的，人工雖然夫妻倆不算成本，但是另外請(qǐng)了一個(gè)廚師幫忙炒菜，一個(gè)月怎么也要5000左右。一天只做午市和晚市，一個(gè)快餐便宜的10元，貴的20元，一個(gè)月下來(lái)也就是一個(gè)辛苦命。

這些是大多數(shù)“夫妻檔”的情況。

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但是當(dāng)夫妻檔發(fā)展起來(lái)，依然有很多人不愿意“放權(quán)”的。店變大變多了，依然每天起早貪黑，店內(nèi)外大小事物都是親力親為，不給員工授權(quán)、業(yè)務(wù)不讓員工拓展，自己也不敢離開(kāi)公司。

在餐廳的起步階段，這種做法初期會(huì)很有效。但問(wèn)題也出在這里，什么事情都是老板包辦了，能力差的員工的能力得不到提升，能力強(qiáng)的員工覺(jué)得沒(méi)有發(fā)揮的平臺(tái)不愿意待，更談不上對(duì)自身業(yè)務(wù)素質(zhì)的提高和團(tuán)隊(duì)的打造了。幾年下來(lái)，錢(qián)掙了一點(diǎn)，但餐廳的經(jīng)營(yíng)能力沒(méi)有得到多少提升。

隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，這種勤奮的優(yōu)勢(shì)會(huì)顯得越來(lái)越薄弱，更多時(shí)候要依靠團(tuán)隊(duì)的力量去競(jìng)爭(zhēng)，否則最后的結(jié)果是餐飲老板自己累個(gè)半死，比以前也更加努力，但很多事情都不能落地，干著急，往往最后自己都做不下去了。

“放羊”死：沒(méi)有這樣的命，卻偏偏心大

每個(gè)餐飲老板都想掙錢(qián)，都想輕松快樂(lè)的掙錢(qián)，所以看到餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)后，很多餐飲老板都當(dāng)起了“甩手掌柜”。可是甩手掌柜不是什么老板都能當(dāng)?shù)?，如果真能夠做到這一點(diǎn)，那是當(dāng)老板到了一定境界。

比如說(shuō)外婆家的吳國(guó)平、海底撈的張勇、黃記煌的黃耕、九毛九的管毅宏等，他們將公司的大部分事情都交給可信任之人，自己平時(shí)不是在國(guó)外就是去發(fā)展其他的興趣愛(ài)好。

餐飲策劃

但目前大多數(shù)餐飲老板都沒(méi)有辦法做“甩手掌柜”。甚至很多老板是“甩手”了，最后餐廳的生意卻做沒(méi)了，掌柜也當(dāng)不成了。

當(dāng)“甩手掌柜”的前提是老板掌握了大方向，有一個(gè)戰(zhàn)斗力的團(tuán)隊(duì)、有職業(yè)經(jīng)理人，有完善的經(jīng)營(yíng)管理制度，有合理有效的利益分配機(jī)制，否則就成了“放羊式”管理。老板不能夠及時(shí)掌握市場(chǎng)、公司、員工的真實(shí)狀況，生意不好只知道聽(tīng)員工埋怨市場(chǎng)不好、產(chǎn)品不好、價(jià)格過(guò)高，而不能發(fā)現(xiàn)真正的原因，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

安樂(lè)死：人無(wú)近憂，必有遠(yuǎn)慮

紅餐網(wǎng)曾經(jīng)接觸到一位開(kāi)了20多年餐廳的餐飲老板。他的餐飲策劃品牌在當(dāng)?shù)睾苡忻麣?，但是他為人很低調(diào)，幾乎不接受媒體的采訪。當(dāng)時(shí)，大家都以為他活得很滋潤(rùn)，但是他卻忍不出吐槽：現(xiàn)在餐飲的玩法太多，變化太大了，他的生意除了名聲在外，其實(shí)并沒(méi)有外面那么風(fēng)光。

他一直都堅(jiān)持品質(zhì)至上，因?yàn)闋I(yíng)銷和宣傳幾乎都不做。除了老一輩的人認(rèn)可，年輕的群體真的沒(méi)有多少人來(lái)。在外面單品店做得紅紅火火的時(shí)候，他還是堅(jiān)持那種大而全的模式，即使他的每一道菜單獨(dú)拿出來(lái)都能做一個(gè)爆品，但是因?yàn)楹屯顿Y方的理念不合一直實(shí)施不了。

做了20年，但是接下來(lái)該怎么保持接下來(lái)的20年，他內(nèi)心很焦慮。

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當(dāng)餐飲市場(chǎng)還處在初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)階段時(shí)，很多餐飲老板開(kāi)個(gè)小店，憑著自己的勤奮和一些特色能經(jīng)營(yíng)的有聲有色，再培養(yǎng)個(gè)厲害的前廳經(jīng)理，日子過(guò)的很舒坦，于是小富即安，原地踏步，沒(méi)有危機(jī)意識(shí)，沒(méi)有利用自己的先發(fā)優(yōu)勢(shì)超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，從而一步領(lǐng)先，步步領(lǐng)先。

等到強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)入的時(shí)候，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)開(kāi)始白熱化，那時(shí)為時(shí)已晚，白白浪費(fèi)了大好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

被套死：原以為是個(gè)香餑餑，誰(shuí)知被噩夢(mèng)嚇醒

做街邊店、社區(qū)店還是進(jìn)商超？相信很多餐飲老板還是愿意進(jìn)商超的。首先了對(duì)品牌的塑造有幫助；其次是商超集中的人流和優(yōu)越的地段；最后，就是商超完善的配套設(shè)施，可以省下不少事情。

但是，商超越開(kāi)越多，人流被稀釋了，也就顯得不那么吃香了。于是，餐飲在商場(chǎng)的比重越來(lái)越大。很多商超在招商的時(shí)候，花言巧語(yǔ)，各種優(yōu)惠開(kāi)店政策撲面而來(lái)，從房租等各方面讓利給餐飲企業(yè)，餐飲策劃企業(yè)感覺(jué)像撿了個(gè)大便宜。

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但是，商超的客流不是開(kāi)業(yè)就爆滿的，需要有一段“養(yǎng)”的時(shí)間，可能一年也可能兩年后，才有穩(wěn)定的客流。而商超與餐飲企業(yè)的合同一般都是一年或者兩年一簽，當(dāng)客流剛剛穩(wěn)定，餐飲企業(yè)剛剛見(jiàn)到回頭錢(qián)的時(shí)候，商超就開(kāi)始漲房租，吞噬了剛剛獲得的薄利。這時(shí)，餐飲策劃企業(yè)走也不是留也不是，走吧，重金裝修的房子還沒(méi)有回本；留下吧，高額的房租又承受不起，只好自生自滅。

“任人唯親”致死：最信任的人，會(huì)將你傷得最深

紅餐網(wǎng)的讀者曾經(jīng)遇到這樣的一個(gè)餐飲老板：老板娘管財(cái)務(wù)，小舅子在做采購(gòu)，還有其他一些沾親帶故的人做后勤。自家親戚，看著是很和諧團(tuán)結(jié)，加班加點(diǎn)都不在話下，但是效率極低。要申請(qǐng)購(gòu)買(mǎi)點(diǎn)設(shè)備或者工具，必須等老板娘簽字。

采購(gòu)的話，更不用說(shuō)了，老板小舅子從來(lái)都是不會(huì)聽(tīng)意見(jiàn)的，都是看到什么便宜買(mǎi)什么，要不就是誰(shuí)給好處多去哪里買(mǎi)。

結(jié)果，餐廳管理得一團(tuán)糟，做了好多年一直都在虧錢(qián)。

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